Buenas Prácticas para el manejo del agua
El agua, como cualquiera de los elementos de los que habitualmente hablamos, es un recurso indispensable en nuestros procesos productivos. La utilización de agua contaminada puede conllevar la diseminación de ciertos microbios, como Escherichia coli, Salmonella spp., Vibrio cholerae, Shigella spp., Cryposporidium parvum, Giardia lambili, Cyclopspora cayetanensis, Toxiplasma gondii, entre muchos otros. Aún con pequeñas cantidades de estos organismos, el agua puede generar enfermedades graves en los seres humanos. En síntesis, el empleo de agua contaminada incide negativamente en la calidad del producto final.
La calidad del agua y la forma y el momento en que es utilizada, así como las características específicas de cada cultivo, influyen en el potencial que este elemento tenga como contaminante de los productos; además es necesario tener presente que, en varias etapas del proceso productivo, el agua entra en contacto directo con el alimento y, en especial, con la parte comestible.
Para asegurar la calidad de este elemento se deben definir parámetros de cumplimiento para cada una las secciones del proceso productivo donde el agua sea de uso prioritario, como la aplicación de riego, la aplicación de agroquímicos, el lavado de herramientas o el aseo personal, y en algunas prácticas de poscosecha, como el lavado del producto final.
Es necesario también, trabajar por la utilización eficiente del agua, con base en la óptima administración del recurso y en el reconocimiento de los riesgos potenciales de contaminación microbiológica, química y física en que se puede incurrir en cada una de las etapas del proceso productivo.
Durante el desarrollo del Proyecto de producción y comercialización de hortalizas limpias en la Sabana de Bogotá, en 2003, la Universidad Naconal encontró niveles altos de coliformes totales en muestreos realizados en fuentes de agua del occidente, como el canal de San Jorge, los desagües de Mosquera y la salida de la ciénaga de Funza. Es por esto que las condiciones actuales de algunas fuentes de agua en la Sabana de Bogotá, indican que, eventualmente, este insumo, puede convertirse en una fuente inherente de contaminación de los productos o en un propagador de microorganismos patógenos.
AGUA PARA RIEGO Y OTRAS PRÁCTICAS DE CULTIVO
El recurso hídrico usado en el riego y en otras etapas del proceso productivo es un aspecto crítico para las Buenas Prácticas Agrícolas por la incidencia que puede tener en la inocuidad de los alimentos.
Uso racional de agua en riego y en otras prácticas de cultivo
La aplicación indiscriminada de riego, por la frecuencia y la duración, para satisfacer las necesidades hídricas de las hortalizas puede acarrear pérdidas en la producción y en los recursos naturales que intervienen en este proceso. Los problemas más comunes por realizar esta práctica son:
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Pérdidas exageradas de agua en el riego y en otras prácticas agronómicas.
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Encharcamientos en el lote y mayor incidencia de problemas fitosanitarios porque se crea un microclima húmedo que favorece el desarrollo de organismos patógenos.
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Salinización del suelo.
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Pérdida de la capa arable.
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Aumento de los costos de producción.
Sistema de riego
Cuando el sistema de riego posee implementos gastados o en mal estado, es posible que se pierda agua, tanto en el transporte como en la aplicación al cultivo.
Por otra parte, cuando el tipo de riego implica contacto directo de agua con la parte comestible de la planta se corre el riesgo de contaminar el producto si el agua no es de óptima calidad.
Calidad del agua para riego y otras prácticas de cultivo
El uso de aguas contaminadas o de aguas que por un mal manejo entran en contacto con factores contaminantes representa un alto riesgo para la inocuidad de las hortalizas.
Los inconvenientes comúnmente encontrados son:
- Posibilidad de contaminación con otro tipo de aguas al presentarse inundaciones
- Infiltraciones o escorrentías
- Presencia de animales o de humanos en cercanía de las fuentes hídricas
- Presencia de pozos sépticos en cercanías a las fuentes de agua
Buenas Prácticas Agrícolas: calidad del agua para riego y otra prácticas de cultivo (requisito mayor)
• Se debe realizar una evaluación de los riesgos del agua empleada en las prácticas del cultivo y en el riego, para identificar los contaminantes que esta pueda tener. Es necesario realizar esta evaluación tanto al iniciar una nueva producción como en aquellas producciones que están en una etapa avanzada del ciclo productivo.
• La evaluación del agua utilizada debe realizarse periódicamente, de tal manera que se puedan aplicar acciones correctivas si las condiciones del agua cambian.
• A partir de los resultados de la evaluación de riesgos se debe realizar el análisis de laboratorio para cada riesgo identificado (por ejemplo contaminación microbiana) con el fin de establecer los correctivos necesarios. En todo caso, la fuente de agua debe tener un análisis microbiológico al menos una vez al año.
• Si se comprueba que el agua no cumple con los requisitos mínimos para su utilización, se debe tomar una acción correctiva que incluya el empleo de tecnologías probadas que permitan disminuir al máximo los riesgos encontrados (por ejemplo una tratamiento físico y/o químico).
• Cuando en los cultivos hortícolas la parte comestible está constituida por hojas, tallos, inflorescencias, brotes o frutos, es decir, que se encuentran expuestos al medio, es requisito indispensable evitar que el agua de baja calidad entre en contacto directo con dichas partes. De aquí se concluye que cuanto mayor sea el contacto con la parte comestible, mejor debe ser la calidad del agua.
• Los sistemas de almacenamiento de agua deben permanecer limpios y protegidos contra fuentes externas de contaminación y deben permitir la fácil conducción hacia el cultivo. Estos sistemas deben ser sometidos a mantenimiento periódico, de tal manera que se garantice su buen funcionamiento.
• Se deben implementar jornadas de limpieza periódicas de los sistemas de almacenamiento de agua.
• El sitio para ubicar o construir un pozo profundo, un aljibe, un reservorio o un tanque para extraer o almacenar agua debe estar lejos de cualquier posible fuente de contaminación en la finca como pozos sépticos, canales de aguas residuales, áreas de paso de ganado y pilas composteras.
CALIDAD DEL AGUA PARA POSCOSECHA Y CONSUMO HUMANO
Como ocurre con el recurso hídrico que se usa en la producción, el agua utilizada durante la poscosecha requiere de condiciones óptimas de calidad. Como éste es el punto final del proceso antes de entregar las hortalizas a distribución o al mismo consumidor, cualquier riesgo de contaminación, por mínimo que sea, tiene un efecto muy negativo sobre la inocuidad de estos alimentos.
El mayor riesgo de contaminación de los productos se presenta durante el lavado si éste es realizado con agua contaminada. Por otra parte, la inexistencia de agua en condiciones apropiadas para el consumo humano es un factor que influye negativamente sobre el bienestar básico de los trabajadores.
Buenas Prácticas Agrícolas: calidad del agua para poscosecha y consumo humano (requisito mayor)
• El agua para consumo humano debe cumplir los requerimientos físicos, químicos y microbiológicos para ser considerada como potable según la Normativa Colombiana.
• El agua empleada para el lavado de productos durante la poscosecha debe tener una calidad apropiada para esta labor, no necesariamente debe ser potable pero si debe presentar características que preserven la inocuidad de las hortalizas.
• Cuando el agua no provenga de una fuente hídrica regulada, como el acueducto, y no sea posible asegurar su calidad, se debe realizar un análisis microbiológico para determinar si se puede usar sin riesgo para la salud.
• Si se requiere almacenar agua en reservorios o tanques, estos deben permanecer totalmente limpios y protegidos de cualquier fuente externa de contaminación; el líquido debe ser renovado constantemente. Estos sistemas deben ser sometidos a mantenimiento periódico para garantizar su adecuado funcionamiento.
• Es necesario evitar el almacenamiento de agua potable en canecas o recipientes plásticos o metálicos que hayan sido utilizados para mezclar, preparar o almacenar productos agrícolas de síntesis química.
CONSERVACIÓN DEL RECURSO
En la Sabana de Bogotá se han identificado algunos problemas relacionados con el manejo inadecuado del agua, lo cual ha venido limitando la disponibilidad del recurso en algunas zonas y se ha llegado a depender de las precipitaciones o a utilizar aguas contaminadas para poder continuar con los procesos productivos.
Entre estos problemas cabe mencionar los riegos excesivos y la generación de encharcamientos, la destrucción de las coberturas vegetales y la tala excesiva de árboles y arbustos.
Nota de edición:
Como se ha podido aobservar en este documento, hemos ubicado los requisitos mayores dentro del mismo texto, para cada uno de los capítulos. Los requisitos menores han sido ubicados en la parte izquierda, con el fin de resaltar la importancia de los primeros.
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